ЗМІСТ

ПОЖИВА

Вище у главах про мисливство та хліборобство ми висловлювали вже певну думку про те, що на Україні, як і взагалі в усіх краях, схожих з нею фізичними умовами, страва була в старовину переважно м'ясна, і тільки вже потім потрохи вона стала головним чином рослинна.

Ця зміна характеру поживи переходила не тільки в хронологічній послідовності, але у послідовності класовій, в міру диференціації суспільних класів; одночасно зі зміною їх економічних відносин мінялася й їх пожива, притому перевага рослинної страви, зрозуміла річ, почалася в нижчих політично, робітничих класах, як це вже давно помітили економісти.

Коли ми, не заходячи далеко в минуле, порівняємо поживу маси українського населення століття чи навіть півстоліття тому з теперішньою поживою, то побачимо, що навіть за цей невеликий період часу стався дуже помітний перехід до рослинної їжі. В теперішній час українські селяни,— та й козаки,— їдять м'ясо, власне кажучи, тільки на різдвяні та великодні свята (коли колять свиней та поросят), та ще в які-небудь виключно урочисті дні і зовсім не завше в неділю.

¹Чубинскій, Тр. Эксп.. т. VII; Маркевичъ Я., Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссіян-ь. Кіев-ь, 1860; Тнагюкъ Вол., Народня пожива... у східній Галичині (Матер, до укр. етнол.. т. I); Левченко, Несколько данныхъ о жилищ-ь и ПИЩ-Б южноруссовъ (Зап. Ю.-3. Отд. И. Р. Геогр. Общ., т. II).

Млин поблизу Полтави. Листівка початку XX століття

В українській хаті. Літографія Білоусова. 1843 рік

Так само дійшло до крайнього мінімуму й споживання молочної страви через постійні неврожаї, зменшення кількості худоби, наїзди дачників, збільшення виробу масла та сиру на продаж; молока у селян не вистачає навіть для дітей; тим більше, що молочні продукти становлять жіночий прибуток, бо потреби жінок дуже неохоче задовольняють чоловіки з своїх прибутків, що майже всі йдуть на різні податки та збори. Уявлення про Україну як про край, «гдъ все обильем дышет», стало тепер не тільки анахронізмом, а й гірким посміхом.

Починаючи огляд української страви з мінеральних її елементів, треба сказати кілька слів про головний із них — про сіль. Серед природних багацтв України майже зовсім немає соли, і її завше привозили із сусідніх країв, відріжняючи в продажу таврійську, чи кримську, сіль, цесарську, чи бохніиську, та земляну-окницьку, чи румунську. На Україні сіль здобувають тільки у Бахмутському повіті, на Катеринославщині (кам'яна) та в Данилові на Угорщині, де її дістають з ропи, яку витягають з спеціальних колодязів. Місцеве населення користується правом діставати цю ропу дурно, і тому коло соляних криниць завше товпляться люди.

Переходячи далі до рослинних елементів поживи, передусім мусимо згадати про дикі рослини, що їх дуже рідко вживають до їжі дорослі люди, але що їх дуже охоче їдять завше голодні діти. Це, по-перше, лопуцьки, цебто молоді парослі деяких трав та дерев, як, наприклад, липи тощо; потім козельці (Tragopogon majus), що з них їдять стеблину, на смак солодкувату, обчищаючи її від листових пелюсток, якими вона вкрита; калачики (Malva rotundifolia), що їх маленькі плоди мають солодкувато-слизький смак; щавель (Rumex acetosa), що його кисле листя їдять і сирим; рогіз (Typha angustifolia) — молоді стеблинки смаковито висовуються з води та, якщо їх обчистити від верхніх листочків, дають солодкувату м'якіть; кашка, зачатки насіння білого латаття (Nymphaea alba), що мають в собі молоде пуделечко плода; сюди також можна додати сироїжки (Agaricus Rossula), лісові горіхи, ягоди чорного пасльону (Solanum nigrum) та інших рослин, що ними не нехтують і дорослі люди. Далі вже йдуть головним чином культурні рослини, що їх їдять також сирими,— з них городина: соняшники, цибуля, часник, салата, огірки, морква, редька, ріпа, гарбузи, горох, хрін (як приправа) та ягоди й овочі: кавуни, дині, порички, смородина, малина, суниці, ожина, афини (чорниці), агрус, вишні, черешні, сливи, морелі, яблука, груші, а на півдні — виноград, інжир (фіги). Переходовими від сирової їжі до такої, що її треба перше відповідним способом приготувати, є гриби та деяка городина, як огірки, капуста, буряки, що їх вживають квашеними, або, як горох, сушеними.

Але тут маємо скорше консервування споживних продуктів, ніж їх переробку. Справжньої переробки рослинних продуктів досягають тільки печенням, варенням та смаженням, і можна сказати, що в такому приготовлені, хіба що з невеликою домішкою рослинної олії, товщів та соли, ці рослинні речовини і становлять сутню, так би мовити, основну поживу маси українського народу. Оброблення рослинних продуктів печенням тепер обмежують досить рідкими випадками, печуть звичайно в гарячому попелі картоплю, іноді цибулю та деякі гриби. Розм'ягчення та певна хімічна зміна рослинної поживи варенням у воді почалося і на Україні, зрозуміла річ, ще за споконвічних часів, але такі первісні способи, як варення за допомогою розпеченого каміння, що переховалося в процедурі прання білизни, зникли в застосуванню до поживи відповідно ще не дуже давно. Боплан, що писав в середині XVII століття, оповідає про козака, якого він бачив на березі річки Самари: цей козак варив собі юшку з риби в дерев'яному ковші, кидаючи в нього каміння, розпечене на багатті. З рослинних страв, що їх готують за допомогою варення, треба передусім згадати кашу, цебто зерна хлібних рослин, обдерті чи потовчені та зварені в воді. Для каші найчастіше вживаються зерна гречки, проса, ячменю, рідше — пшениці (для ритуальних страв); вареним також їдять горох, стручки, квасолю та кукурудзу, зваривши їх свіжими чи сушеними. Також підсмажують з омастою гриби, капусту, квашені буряки, іноді горох (пряжений), попереду розваривши чи розмочивши його у воді. Але головною споживною речовиною на Україні став тепер, безперечно, хліб, а вся инша пожива є тільки приправа, щоб можна було з'їсти якомога більше хліба. Найпростіший хліб є запечене більш-менш тонкою верствою, не квашене, цебто прісне тісто. Таке печіво затрималося на Україні тільки в формі простих коржиків. Способом приготування,— печення просто на вугіллі чи в гарячому попелі,—до коржів дуже подібні вівсяні пляцки галицьких бойків, ячні — у лемків, а почасти й паляниці, хоч паляниці роблять уже з тіста квашеного та печуть на черені витопленої печі, але вони також мають вигляд плискованого пляцка.

Молодиця з Полтавщини. Фото 1920-х рр.

Щодо звичайного хліба, то з якої б муки його не готували, його завше печуть з заквашеного тіста в гаряче натопленій печі, підкладаючи під нього капустяні листки або не дуже грубі плетені з соломи кружки, що їх вживають найбільше на західній Україні. Печення хліба, мабуть, існувало у слов'янських народів уже в дуже далекі від нас часи, хоч назва його, мабуть, чужа (латинське ІіЬит, болгарське хлябъ). Щодо Київської Русі, то тут печення хліба можна вважати за документально доведений факт уже в XI столітті. Та хоч як уже давно вживають хліб, однак не однаковий на просторі цілої України і, як до місцевості та культурних умов, має певні варіації, що про них буде мова далі. Так само далі скажемо про деякі хліба, відміни хліба, що мають особливу форму та особливе ритуальне значіння.

М'ясна страва, як головний харчовий матеріал, попередила в нас рослинну страву і, безперечно, мала й у нас цілком випадковий характер. Не кажучи вже про неолітичне населення сучасного Києва, що живилось, як ми це вже бачили, річними скойками, автор начального літопису, культурний монах-полянин корить деревлян, радимичів та вятичів, що вони «ядуще все нечисто», а про половців каже ще виразніше, що вони їли «мертвечину і всю нечистоту, хомяки й сусоли», як це бувало та буває в усіх диких та напівдиких народів. Християнство, мабуть, потрохи вивело з ужитку всю цю «нечистоту», а разом із тим, мабуть, припинило й уживання кінського м'яса, що з нього раніше робили навіть солонину; потім того, вже одночасно з становою диференціяцією, почався і послідовний, починаючи з нижчих класів населення, перехід до переважно рослинної поживи.

Ярмарок. Листівка. 1900-ті роки. Видавництво Дохмана в Полтаві, акціонерного товариства Грандберг в Стокгольмі.

Ярмарок. Малюнок І. Рєпіна, гравюра Сєрякова. Кінець ХІХ століття

Тому й не дивно зовсім, що в українців тепер не тільки немає й натяку на споживання м'яса «нечистих» тварин, але й не переховалось навіть спогадів про такі річі, як «споживання сирового м'яса. В'ялене м'ясо, у вигляді так званої пастрами, вживають ще подекуди до їжі, але найбільше у місцевостях, сусідніх з болгарами, румунами та уграми; а звичайно їдять в'яленою тільки рибу. Трохи більше поширене м'ясо вуджене, але звичайно м'ясо їдять печене, смажене або варене. З старовинних примітивних способів печення м'яса на Херсонщині, в Бессарабії, у руснаків у Добруджі, а також на Кубані, цебто там, де найбільше тримається ще вівчарство, переховався ще подекуди такий спосіб: зарізаного та випотрошеного тучного барана кладуть у викопану в землі ямку, де перед тим було розложене багаття і зосталось ще досить жару, закидають його цим жаром, прикривають зверху землею та залишають його так пектися години дві-три; потім одкопують і, здерши з барана шкорину, що зробилася з шкури та перегорілої вовни, мають чудову баранину, надзвичайно смачну. Іноді печуть майже таким самим способом курей, гусей та качок, загорнувши їх в капустяне чи виноградне листя та поклавши в гарячий попіл з жаром на припічку. Смаження м'яса на шпичках, таке поширене, наприклад, на Кавказі, на Україні трапляється дуже рідко; звичайно нз шпичках підсмажують тільки шматочки свіжого чи солоного свинячого сзле. А найчастіше м'ясо та птицю варять у борщі або в юшці і дуже рідко омажать у печі на сковороді. Рибу теж або варять в юшці, або смажать на сковороді, або навіть печуть на гарячому попелі, але ніколи не їдять її сировою чи мороженою, як це роблять на півночі Росії. Солону (оселедці) та в'ялену (чехоня) рибу їдять, однак, і без приготування її на вогні.

Ми не будемо спинятися на так званому набілі, цебто молочних стравах, та на стравах мішаних, а на рецептах їх приготування й поготів, бо все це в подробицях можна знайти в книжках Арандаренка, Маркевича та Чубинського. Треба, однак, зазначити надзвичайно характеристичний факт щодо приготування коров'ячого масла. По цілій Україні масло б'ють, а тим часом у Великороси, крім Фінляндії, його обтоплюють; так що, наприклад, в Петербурзі збите з вершків масло відоме під назвою чухонського. Крім того, дуже інтересна з етнографічного боку та обставина, що хліб, ця основна пожива маси українського населення, зовсім не однаковий на цілому просторі України; він дуже різноманітний од того, які місцеві умови. Так на Чернігівщині, Полтавщині, Волині, Київщині та на півночі Катеринославщини вживають виключно житній хліб, а пшеничний вважають за ласощі і печуть його дуже рідко в особливо урочистих випадках. Навпаки, на півдні Катеринославщини, на Херсонщині, у Таврії та на Кубані їдять виключно білий пшеничний хліб. По деяких місцевостях Галичини, як, наприклад, у бойків, нема ні пшеничного, ні житнього хліба, а головну поживу становлять пляцки та юшка з вівсяної муки, що за голодних літ траплялось в давні часи й в київській землі, коли, наприклад, року 1413 убогі люди споживали вівсяний хліб, а на Полтавщині, як свідчить Арандаренко, з ячної та просяної муки. Понад Дністром, на Поділлю та в Бессарабії замісць хліба їдять кукурудзяну мамалигу, що під назвою кулеші становить головну поживу й гуцулів. Після хліба головним елементом поживи українського населення стала тепер картопля — печена та варена, з сіллю та олією чи з салом, хоч і не завше. Потім, в етнографії української страви треба ще зазначити, що на Україні, здається, не дуже-то прищепились ті забобони, що панують в Великороси та що походять із старої ортодоксії духовенства, яке забороняло споживати «удавленину», заячину тощо. На Україні без жадного сумніву їдять задавлених у пастках перепелиць та куропатів (якщо не продають їх, хоч, правда, все-таки вважають, що треба дорізати випадково забиту чи задавлену живність, як-от курку тощо. Так само вважають, що можна споживати ведмежину, зайців, раків, голубів,— все те в деяких місцевостях Великороси не відважуються їсти; вживають українці в страві також і кров, наприклад, у ковбасах.

Щодо напоїв, то про це нема чого багато говорити нам, одіславши читача до згаданих вище авторів. Як на головний напій, після води, можна вказати на сирівець, цебто хлібний квас, без заварювання; цей квас дуже відріжняється від великоруського квасу способом приготування його. Спиртові напої, вславлені наливки, запіканки, меди, тепер роблять тільки у полупанків та в духовенства, та й то з причини «зубожіння» замісць них вживають більше «казьонку». А селяни, що їм не завше під силу й «казьонка», давно вже, ще перед війною, почали замісць неї вживати денатурований спирт, який вони «очищують», перепускаючи через розтерту картоплю, а в останні часи — «гофманські каплі», або просто вже етер. Не можна ще поминути тут один факт, що відноситься до літургічного вживання червоного вина (уніятські священики вживають на літургії вино біле): на Україні до останнього часу яко «церковне» вино вживали і вживають і тепер південне вино «бенікарло», а в Великоросії — французький «кагор».

Наприкінці цієї глави не можна не згадати також і про вживання тютюну. Найчастіше палять його в люльках, звичайно дерев'яних, та воліють перед всіма сортами так звану махорку, цебто амерсфорський тютюн та вславлені колись ніжинські корінці. Люльки є предметом чепурної улюблености,— це ще останки козацьких часів,— і найкращі з них оздоблені червоною міддю, як, наприклад, відомі своєю елегантною формою зіньківські люльки або люльки, що їх виробляють по деяких селах Глухівського повіту на Чернігівщині, переважно з коріньових наростів на дереві. Нюхання тютюну за останній час помітно виходить з ужитку, і молодь уже його майже зовсім закинула.